Usušte si doma prerastenú slaninku, postačí vám na to desať dní

2

Krásna prerastená slaninka je zálesáckou klasikou do batoha. Ustojí horúčavu a vrtochy počasia, výborne chutí len s chlebom a cibuľou. Ak ju však vybalíte pri ohnisku a pustíte sa do opekania, čaká vás sústo aké doma na panvičke nepripravíte. Nič nechutí tak dobre ako slaninka pečená na ohnisku.

Ak ste si doposiaľ vždy mysleli, že sa táto dobrota musí zrodiť v udiarni, mali by ste vedieť že všetko je úplne inak. Stačí vám iba desať dní času, aby ste pekný kus bôčika premenili na chutnú, prerastenú slaninku. Pripravovať si ju môžete doma po celý rok. Hoci aj v panelákovej bytovke.

Správny kus mäsa

Vykostený bôčik s kožou kúpite na pečenie v každom supermarkete. Keď si však zájdete do mäsiarstva môžete ho do rúk dostať presne podľa svojich predstáv. Ak si vypýtate bôčik na slaninku, ukroja vám krásny, úhľadný obdĺžnik z jeho najhrubšej časti. Jediný pohľad na jeho kresbu vám okamžite napovie, ako bude vyzerať po vysušení.

Nie je nutné, aby ste vzali celý bok a spracovali ho vcelku. Ak ho však budete krájať na časti, robte to tak aby vlákna mäsa smerovali kolmo na plátky, ktoré budete z hotovej slaniny krájať. Poväčšine to znamená, že rebrá prebiehajú rovnakým smerom, ako rezy jednotlivých plátkov.

Mäso opláchnite, osušte a odložte bokom. Kým troška obschne, namiešate si zmes pre jeho nakladanie.

Posýpka, ktorá vytiahne vodu

Na každý kilogram bôčika si navážte 250 gramov hrubozrnnej soli, 250 gramov kryštálového cukru a 5 gramov čierneho korenia. Ak máte chuť, časť soli môžete nahradiť údenou, aby ste do mäsa dostali jemnú arómu dymu. Hoci by sa mohlo zdať, že kôpka ktorú navážite je príliš veľká, vedzte že väčšina z posýpky poslúži na to, aby ste z mäsa mimoriadnou rýchlosťou vytiahli väčšinu vody.

Nenechajte sa v obchode odradiť pohľadom na škatuľu hrubozrnnej morskej soli, ktorá je drahá iba preto že je naoko iná ako tá obyčajná. Poobzerajte sa aj v iných predajniach a zistíte že ak niekde pýtajú za kilogram 1,30 eura, inde ju kúpite i za 55 centov. Ak sa vám nakladanie a sušenie bôčiku zapáči, budete musieť kupovať soľ znova a znova.

Naložiť a do chladničky

Rozprestrite si posýpku do nízkej a širokej plastovej nádoby a vyváľajte v nej bôčik z každej strany. Čo sa na neho nalepí, to mu patrí. Čo zostane v nádobe, to použijete neskôr. Nič nemusíte vážiť ani odmeriavať. Vyberajte však takú nádobu, ktorú dokážete zakryť. Ak by vám soľ priveľmi navlhla, z posýpky by sa v priebehu jedného či dvoch dní mohol stať pevný blok.

Takto pripravený bôčik potrebuje oddychovať. Šikovnou pomôckou je smaltovaný plech na pečenie. Soľ mu neuškodí, hlboký plech viete prikryť plytkým a takmer vždy máte istotu že sa vám vmestí na policu do chladničky. Práve tam bude bôčik oddychovať do druhého dňa.

Bôčik ukladajte kožou dolu, aby ste mu dali pekný tvar a vzhľad. Svojou vlastnou váhou sa prispôsobí podkladu a narovná sa.

Päť dní nakladania

Na druhý deň vás možno prekvapí, že všetka soľ a cukor sú preč. Prijali vodu z bôčika a zmenili sa na priehľadnú šťavu, ktorá bude mať v ďalších dňoch podobu sirupu. Bôčik odkvapkáte a odložíte bokom, šťavu z plechu vylejete. Každý kus mäsa opäť vyváľate v posýpke ako včera a odložíte ho znova do chladničky.

Takto to robíte päť dní po sebe. Vytiahnutie z chladničky, zliatie vody a opätovné vyváľanie v posýpke vám zaberie menej času ako by ste si mysleli.

Nie je to prácne a možno nemusíte ani počítať dni. Ak ste si posýpku navážili podľa našich prepočtov, iba málo z nej vám zostane nepoužitej.

Deň po dni budete sledovať ako sa stáva bôčik pevnejším a ako sa mení rozpustnosť soli a cukru v šťavách z mäsa. Kým cukor bude vytvárať z vody neustále sirup, soľ akoby sa prestala míňať. Práve tak to má vyzerať.

Opláchnuť a osušiť

Po piatich dňoch nakladania vaša osobná účasť na príprave končí. Každý kus bôčika opláchnete pod studenou vodou tak, aby sa z neho opláchla soľ a cukor. Čiastky čierneho korenia zostanú nalepené na povrchu, ale nebude ich veľa.

Či zavesíte mäso na nerezové háky, alebo s veľkou ihlou cez neho pretiahnete potravinárske šnúrky na zavesenie, to je iba na vás.

Dôležité je počkať ešte ďalších päť dní, aby slaninka mala časť obschnúť. Poslúži vám na to vetraná chladná špajza, pivnica alebo pôjd. V letných mesiacoch sa dá dosušenie dotiahnuť aj v chladničke.

Po nakladaní v posýpke a každodennom zlievaní je už veľká časť vody preč a slaninka nepotrebuje toľko času na dosychanie ako doma robená pancetta.

Ochutnať a do batoha s ňou

Sušená prerastená slaninka má jemnú chuť, pri ktorej vynikne čerstvosť pečiva, pikantnosť cibule ale aj svieža chuť zeleniny. Ak ju krájate správne cez vlákna, priam sa rozplýva na jazyku ako tá najčerstvejšia bravčová masť. Ďalšie zrenie v nej dokáže vyjaviť nové odtienky chuti.

Výborná je nielen s chlebom a pečivom, ale aj pri zálesáckom varení na panvičke. Ak na nej napražíte vajíčka, takmer akoby ste ich pripravili na masle. A ak príde na ďalšie chute, slaninku možno doúdiť aj studeným dymom ak sa vám žiada dymová aróma.

TIP:Vyskúšajte si spraviť aj sušený bôčik na spôsob talianskej pancetty. Je ako výborná slaninka, na ktorej prípravu nepotrebujete mať vo dvore udiareň.

TIP: Nasušte si v špajzi domácu klobásku, salámu či chorizzo. V črievku sa ochutené, mleté mäso v priebehu týždňov zmení na dobrotu. Zaobídete sa aj bez údiarne.
TIP: Vyskúšajte si spraviť aj sušenú krkovičku na spôsob talianskej coppa. Je to výborné sušené mäso, na prípravu ktorého nepotrebujete mať vo dvore udiareň.
TIP: Pripravte si aj lahôdkovú, paprikovú slaninku, ktorá sa takmer rozplýva na jazyku. Postačí vám chladnička, v ktorej sa môže udidať celá premena.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

2 KOMENTÁROV

  1. Zdravím Vás Milane,
    měl bych na Vás dotaz. Začal jsem s Vaším receptem a jsem ve fázi, kdy mám buček pátým dnem naložený v lednici – každý den pečlivo osušený a napajcovaný směsí – do které jsem po vzoru panchetty přídal i nějaké koření. Použil jsem pouze sůl, tudíž bez rychlosoli. Dnes budu maso věšet ve sklepě, kde mám 9°C a cca 65% vlhkost.
    -mám do něčeho slaninu zabalit? Myslím tím nějakou látku, utěrku…
    -mohu jí ještě po povrchu okořenit (pepř, bobkový list, chilli atd?)
    -po týdku osychání jí tam stejně ještě nechám viset, ale mohu jí konzumovat bez tepelné úpravy?

    Děkuji moc za pomoc a super návody….

  2. Dobry den

    Ja si myslim ze sa netreba bat konzumovst bez tepelnej upravy. Mam odobne skusenost s podobnym receptom kde som tiez pouzil iba normalnu sol a vsetko dopadlo podla predstav.
    Korenie na povrch je uz asi podla chute kazdeho.

Pridaj komentár