Je to kulinársky pôžitok, ktorý sa bez najmenšej námahy zrodí v chladnej špajze alebo pivnici. Nasolíte krásny kus krkovičky, necháte ju odležať a keď po čase vyschne zavesená na háku, so zvedavosťou sa púšťate do krájania tenučkých plátkov s typickou, dvojfarebnou mozaikou.

Ak sa chystáte na sušenie krkovičky, čas od pozdnej jesene do včasnej jari je ten najvhodnejší. V chladných mesiacoch roka nájdete priaznivú klímu na sušenie takmer všade. Jediné čo vás zaujíma je, aby vo vašej improvizovanej sušiarni prúdil vzduch. Všetko ostatné akoby sa udialo bez vás.

Inšpiráciou pre prípravu nech nám je talianska coppa, ktorú sme prispôsobili k zvyklostiam nášho kraja. I bez predchádzajúcich skúseností so sušením si môžete byť istí, že premena sa vám podarí. Odmena stojí za to.

Mäso si pripravte

Bravčová krkovička, ktorú kúpite vcelku v mäsiarstve má zvyčajne od 2 do 3 kilogramov váhy. Jedna je ako druhá, v mäse z veľkovýkrmu nenájdete veľkú variáciu. Poriadne ju poumývajte pod tečúcou vodou, osušte v bavlnenej utierke a odstráňte z nej zvyšky chrupaviek a väzív, ktoré na niektorých miestach mohli zostať pri búraní mäsa.

Tvarom sa príliš nezaoberajte, pretože pri nakladaní a sušení sa vlákna svaloviny i tak prirodzenie stiahnu a vyformujú krkovičku do takého tvaru, do akého narástla. Orezávať a okrajovať jej tvar nemá priveľký význam.

Soliacu zmes si presne navážte

Aby mäso vyzrelo, získalo príjemnú chuť a nekazilo sa, potrebujete ho nasoliť. Namiesto improvizácie vezmite váhu a čajovú lyžičku, aby ste si suroviny namiešali podľa receptúry presne pre konkrétny kus mäsa. Ak sa chystáte naložiť dve, tri či viac kusov krkovičky, pre každú si navážte soliacu zmes samostatne. Budete to mať presne, bez hádania.

Na kilogram váhy mäsa pripadne 20 gramov dusitanovej rýchlosoli (napríklad Thymos Marco Polo), 5 gramov kuchynskej soli, čajovú lyžičku cukru, lyžičku čierneho korenia, lyžičku tymiánu alebo medvedieho cesnaku a troška nastrúhaného muškátového orieška. Všetko dobre premiešajte a máte hotovú zmes na nakladanie.

Ak chcete, dusitanovú rýchlosoľ môžete nahradiť aj obyčajnou, kuchynskou soľou. Dusitany vám však dávajú kúsok istoty naviac, že celé nakladanie a schnutie prebehne bez problémov.

Nasoľte a nechajte odležať

Vo chvíli, keď soliacu zmes nanesiete na krkovičku, rýchlo sa vám začne ukazovať voda, ktorá sa uvoľňuje z mäsa. Preto by ste mali mať vopred pripravenú nádobu, v ktorej budete mäso po dobu jedného týždňa nakladať v chladničke. Ak použijete plastovú misku alebo vaničku, budete musieť mäso pravidelne otáčať, aby bolo v neustálom kontakte so šťavou, ktorú pustí.

Nám sa však osvedčilo použiť šikovnejšiu metódu. Každý kus krkovičky vákuovo balíme do fólie, vďaka čomu sa počas nakladania netreba starať o žiadne otáčanie. Podtlak vo vrecúšku drží uvoľnenú šťavu priamo na povrchu mäsa, a to z každej jeho strany. Je to ten najdokonalejší spôsob solenia, pri ktorom všetky chute korenín a soľ preniknú až do stredu krkovičky.

Schnutie potrvá niekoľko týždňov

Po týždni krkovičku vytiahnete von, opláchnete vodou, osušíte utierkou a pripravíte jej hák alebo šnúru pre zavesenie. Z nakladania zostalo na povrchu dostatok korenín, takže už žiadne nemusíte pridávať. Dôležité je iba to, aby ste si našli vhodné miesto na sušenie.

Teplota by mala byť okolo 10 stupňov. Môže to byť špajza, drevená debna na pôjde či v kamennej stajni, ale aj pivnica. Dôležité je iba to, aby v priestore prúdil vzduch. Ak je vlhkosť vzduchu vyššia, nie je to na škodu. Práve príliš suché povetrie spôsobuje, že krkovička schne pomaly. Na povrchu sa vytvorí pevná, tvrdá kôrka cez ktorú voda ťažko preniká von.

Sušenie je hotové vtedy, ak mäso stratí približne tretinu svojej váhy. To môže v dobrých podmienkach trvať iba štyri týždne. Ak však necháte krkovičku dosychať a zrieť niekoľko mesiacov, spoznáte to na jej jemnejšej, uhladenejšej chuti.

Výsledok, ktorý stojí za to

Sušená krkovička na spôsob talianskej „coppa“ nevyžaduje po vyschnutí skladovanie pri nízkej teplote. Hravo ju môžete uložiť i pri izbovej teplote.

Ak ju necháte dýchať zavesenú alebo v papieri, kedykoľvek z nej môžete ukrajovať podľa potreby. Tenučké plátky rezané cez vlákno sú jemné a majú príjemnú, vyzretú chuť.

Ak si pripravujete v chladných mesiacoch celoročnú zásobu, vysušenú krkovičku môžete pobaliť do fólie vákuovou baličkou. Ochráni tuk pred oxidáciou, takže i po roku bude rovnako jemný a chutný. V uzavretom obale sa navyše vyrovná vlhkosť medzi stredom a povrchom mäsa. Takto uskladnené mäso sa krája ľahšie.

Prečítajte si aj:

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

SÚVISIACE ČLÁNKYVIAC OD AUTORA

19 KOMENTÁROV

  2. Dobry den. Super recept, mam vzdy rad vase clanky.
    No rad by som sa spytal, ci odporucate maso pred samotnou upravou zmrazit, kvoli parazitom? Viem, ze to dnes asi nie je casty problem, ale stat sa to moze. Vdaka za radu.

    • Mäso určené na sušenie možno bez obáv vopred mraziť. Nič mu to neuberie na kvalite, je to sanitárny prístup ktorý určite funguje.

  4. Takže naložím maso do soli, pověsím ho na hák na vzduch a maso se nezkazí ale uschne? Vypadá to tak jednoduše že se divím, že nevím o nikom kdo toto praktikuje, skoro mám pochybnosti že to tak skutečně funguje. Ale maso už mám nasolené.:)

  7. Dobrý den, váš recept jsem vyzkoušel a chuťově perfektní, ale : maso bylo na okrajích až moc tvrdé. Tak jsem to zavakuoval a čekal, že okraje změknou. A ejhle na mase se objevila plíseň. Nevíte proč ? Děkuji

    • Ak je vlhkosť vzduchu vyššia, nie je to na škodu. Práve príliš suché povetrie spôsobuje, že krkovička schne pomaly. Na povrchu sa vytvorí pevná, tvrdá kôrka cez ktorú voda ťažko preniká von.

      • Problematická kôrka sa robí aj na mäse, ktoré bolo na bitúnku injektované vodou a balené do ochrannej atmosféry. Na povrchu vzniknú zmeny, ktoré spomaľujú vysychanie.

  10. skusal som to. funguje to, fantasticky to chuti. teraz mam pripravenu druhu varku, ku koreninam som pridal aj chilli. pri prvej varke som si pomohol internetom a oplachnutu krkovicku som po tyznovom nasoleni okorenil nahrubo umletym ciernym korenim. krkovicku som obalil v gaze a zavesil do prievanu. uz sa tesim na druhu varku.

  11. zdravim. sunku som povesil v novej pivnici a velmi malo v nej prudi vzduch. na povrchu sa objavila plesen. zlepsil som vetranie, ale zaujima ma co z masom? vyhodit? dosusit a umyt/orezat?

Pridaj komentár