Nasušte si klobásky a salámy bez údenia (chorizo)

0

Domáca klobáska, čabajka, chorizo či sušená saláma – všetky majú čosi spoločné. Čím dlhšie visia v špajze a schnú, tým viac v nich vyzrievajú chute mäsa a korenín, ktoré sa pri ich príprave použili.  Týždeň po týždni, mesiac po mesiaci – neustále zdokonaľujú svoju chuť.

Je úžasné sledovať, ako sa čerstvé mäso v črievku postupne mení na trvácnu sušenú salámu. Ak ste si doposiaľ mysleli že všetko sa začína dedinskou zabíjačkou a udiareň je miestom bez ktorého sa príprava nezaobíde, mali by ste spozornieť. Ak máte chladné miesto na sušenie, môžete sa pustiť do prípravy i vy. Hoci i v panelákovej bytovke.

Po mäso si zabehnite k mäsiarovi

Bravčové pliecko a bôčik – to je mäso ktoré budete potrebovať na prípravu. Bôčik dodá sušenej saláme šťavnatosť a chuť, pliecko prispeje svojou mäsitou štruktúrou. V pomere 1:1 si môžete pripraviť hneď päť kilogramov pekného mäsa na svoju prvú skúšobnú dávku na zoznámenie.

Vyhnite sa mäsu, ktoré cestovalo do predajne vo fóliových vrecúškach v ochrannej atmosfére. Hoci je svieže a čerstvé pre varenie, pri sušení vám môže robiť mrzutosti spôsobom, ktorým zo seba uvoľňuje vodu. Vzdajte sa pohodlia nákupu v supermarkete a vyrazte za súcejším mäsom.

Zájdite si do tradičného mäsiarstva a urobte nákup v ňom. Pliecko je automaticky bez kosti, pri bôčiku si vyberte ten vykostený. I keby ste kúpili ten najhrubší a najtučnejší, chorizo bude stále akurát. Bez tuku by ste nepripravili sušenú salámu, ktorá stojí za to.

Prípravu hravo zvládnete

Z pliecka orežete časti ktorými bolo mäso upnuté na kosť. Z bôčika musíte odrezať kožu. Ak máte ostrý nôž, opakovanými ťahmi čepele sa rýchlo prepracujete k výsledku. Nie je nutné aby ste mäso pre jednoduchšie okrojenie podchladili. Stačí ak budete kožu podvihovať a nôž vám sám bude oddeľovať pevnú kožu od mäkkého tuku.

Celých, starostlivo odvážených 5 kilogramov čistého mäsa treba nakrájať na kocky, ktoré sú veľké takmer ako vlašské orechy. Krájajte si z mäsa hrubé plátky a prekrajujte ich na časti.

Je to tá najrýchlejšia práca, pri ktorej budete mať pocit že ste sa dostali do finále skôr ako ste čakali. Od tejto chvíle sa začne pred vašimi očami všetko postupne meniť.

Pridajte koreniny a soľ

Sú desiatky rôznych receptov na prípravu čabajky, klobásky, choriza či sušenej salámy. Kým pre koreniny neplatia žiadne prísne pravidlá, pri soli by ste sa mali držať zásady, že na každý kilogram mäsa jej pripadne 20 až 25 gramov.

Nám sa osvedčili gastro balíčky Čabajka od firmy Mäspoma. K obsahu vrecúška pridáte dve veľké polievkové lyžice štipľavej papriky a máte výborne vyladenú zmes na 5 kilogramov mäsa, ktorá soľou zvýrazní jeho chuť, paprikou mú dá príjemný šmrnc a rascou vyčarí atraktívnu vôňu. Ak si nepotrpíte na cesnak, bude sa vám to určite páčiť.

Hotovou zmesou zasypete kocky mäsa, poriadne ho premiešate tak aby sa každý kúsok na celom povrchu obalil a máte deň voľna na to aby ste si oddýchli. Spolu s vami bude oddychovať i naložené mäso, ktoré sa zakonzervuje soľou a ochutí koreninami.

Šup s ním do mlynčeka

Vychladené a odležané mäso zo včerajšieho dňa už teraz príjemne vonia. Je na vás, aby ste zmes rozsekali na drobné kúsky, alebo si pomohli mlynčekom na mäso. Zvoľte platničku s najväčšími otvormi aké máte k dispozícii. Zvyčajne sú to 8-milimetrové dierky, väčšie sa kupujú iba ako voliteľné príslušenstvo.

Nedovoľte mlynčeku aby mäso zahrial. Ak má slabší motor, dávajte mu menšie sústa aby sa mäsová zmes pri spracovávaní príliš nezohrievala. Práve to, že mäso je odležané a zachladené od predchádzajúceho dňa vám nahráva do kariet.

Budete vidieť, že z mlynčeka vychádza zmes, ktorá nie je riadne premiešaná s koreninami. To budete musieť dohnať svojimi rukami pri ručnom miešaní. Buďte spokojní až vtedy, ak má všetko rovnomernú farbu.

Črievka podľa chuti a nálady

Domáce klobásky sa pri zabíjačke plnia do tenkých črievok, oveľa lepšie však bude ak siahnete po hrubšom kalibri. Voľte hrúbku od 45 do 60 milimetrov. Plnenie bude jednoduchšie, na sušenie budete potrebovať menej miesta a aj vysychanie bude prebiehať primeranejším tempom.

Prvou možnosťou sú riasené kolagénové črievka, my máme odskúšaný kaliber 47/50. Pripravíte si studenú slanú vodu, namočíte ich na pol hodinu aby obživli a máte pred sebou pružné a vláčne obaly na plnenie, s ktorými nebudete mať žiadne starosti.

Sú pevné a tuhé, takže sa nebudete musieť báť toho, že ich bez predchádzajúcich skúseností pri plnení pretrhnete či poškodíte.

Druhou voľbou sú textilné črevá, ktoré sú typickým obalom pre výrobu sušených salám. Ak zvolíte kaliber 60/40, určite nespravíte chybu. Príprava vás v tomto prípade nečaká žiadna. Iba ak by ste sa rozhodli pridať na uzavretý koniec šnúrku naviac, aby bola saláma po naplnení z oboch strán rovnaká.

Naplniť, zaviazať a usušiť

Pri plnení obalov vám pomôže plniaci nadstavec, ktorý je dnes výbavou každého elektrického mlynčeka. Z namletej a dobre premiešanej zmesi si pripravíte šúľky a jeden po druhom ich budete tlačiť do mlynčeka, aby ste cez plastovú trysku dostali zmes do obalov.

Cez textilné črievko vám vzduch vyjde von sám, pri kolagénovom si ho budete musieť ustrážiť, alebo vypustiť cez dierku ktorú si vyrobíte ihlou. Obaly môžete naplniť na maximum, počas sušenia bude mäso strácať svoj objem.

Potrvá približne 6 týždňov, kým chorizo stratí v chladnej, vetranej špajze približne tretinu svojej váhy. To je moment, kedy sa môžete pustiť do ochutnávania. Ak udržíte teplotu kdesi v rozmedzí od 5 do 12 °C, bude to úplne dokonalé. Nezabudnite však ponechať pootvorené okienko, aby sa mohol vzduch hýbať a pary mohli unikať preč.

Že saláma pri schnutí nepravidelne zmení svoj tvar, to je úplne normálne. Štandardom je i to, že kým okrajové časti vyschnú na pevnú konzistenciu, stred bude počas zretia ešte stále mäkký.

Pri postupnom ujedaní budete sledovať, ako sa postupne rozvíjajú ďalšie, doposiaľ nepostrehnuté odtienky chuti. A ak vám príde pomyslenie na jemnú, dymovú arómu, môžete do toho zapojiť i svoj gril s košíkom na studené údenie.

Dobrota, ktorá vás nenechá chladnými

Ak sa pri prvých ochutnávkach obzriete v čase, zistíte že príprava je skutočne jednoduchá a výsledok stojí za to.

V hrubšom črievku bude môcť chorizo dozrievať a schnúť dlhé mesiace bez toho, aby ste sa museli báť toho, že stvrdne natoľko, že budete musieť na porciovanie vziať pílku na železo.

Táto dobrota čaká na to, aby ste si ju pribalili do batoha na potulky krajom. Bude vám chutným sústom ku chlebíku a cibuli, rozihrá chute zálesáckej praženice, ale pomôže vám prekonať i fádnu chuť pohánky či krúpov pri viacdňových pochodoch. Vo chvíli, keď mäso stratí vodu, stáva sa trvácnou salámou, ktorá už nežiada uchovávanie v chlade.

TIP: Vyskúšajte si spraviť aj sušený bôčik na spôsob talianskej pancetty. Je ako výborná slaninka, na ktorej prípravu nepotrebujete mať vo dvore udiareň.
TIP: Vyskúšajte si spraviť aj sušenú krkovičku na spôsob talianskej coppa. Je to výborné sušené mäso, na prípravu ktorého nepotrebujete mať vo dvore udiareň.
TIP: Vyskúšajte si spraviť aj prerastenú slaninku, ktorú vysušíte za desať dní. Je to recept, ktorý sa dá uhnať v chladničke i v lete.

 

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

Pridaj komentár