Vyrobte si domácu slaninku bez údenia (pancetta)

25

Ak máte chuť na dobrú domácu slaninku, nemusíte mať ani údiareň, ani bývať na vidieku kde za domom v chlievci kvíkajú mangalice. Existuje spôsob, ako si ju k jemnej a lahodnej chuti môžete z bravčového bôčika vyrobiť sami.

Inšpiráciou pre prípravu je talianska pancetta, ktorá v ničom nezaostáva za údenou slaninkou slovenského vidieka. V tomto prípade však môžete očakávať, že bez dymovej clony odhalíte skutočnú podstatu tejto delikatesy. Dychtivo ju budete baliť s chlebom do batoha na potulky krajom, rozpražíte ju pod každú praženicu namiesto masla a ak príde na prípravu, po prvom raze to hneď dostanete do krvi.

Bôčik treba pripraviť

Kus pekného bôčika bez kosti a nôž ostrý ako žiletka – tieto dve veci potrebujete aby ste sa odpichli od nuly. Mäso nájdete za dobrý peniaz v každom mäsiarstve, nemusí to byť vyberaný kúsok s tromi prúžkami mäsa oddelenými tukom. Dôležité je iba to, aby sa vám páčilo.

Ostrým nožom budete musieť odrezať kožu. Bôčik položíte kožou nahor, začnete s rezaním na jednej strane. Ak po každom novom reze podvihnete uvoľnenú kožu, budete vidieť na plochu. Ak vám to pôjde dobre, v jednej ruke bude koža a na stole pekný plát bôčika.

Ak sa vám trošku nebude dariť, nič na tom že časť tuku zostane na koži, nabudúce to už pôjde lepšie. Osvedčené sú dlhé ťahy nožom. Ak je obtiahnutý ocieľkou, ide to super.

Nie je nutné, aby bôčik po stiahnutí kože zostal vcelku. Šikovnejšie sa s ním neskôr pracuje, ak ho nakrájate na pruhy široké ako dlaň.

Naložiť a vyzrieť

Týždeň času zaberie premena, pri ktorej bôčik vyzrie. Tuk spevnie a obelie, mäso rozvinie svoje jemné chute a vytratí sa z neho všetka surovosť. Ak po vôni bravčové mäso spoznáte i so zatvorenými očami, pri zrení sa všetko úplne vytratí.

Recept na soliacu zmes je jednoduchý. Na každý kilogram mäsa patrí 20 gramov dusitanovej rýchlosoli (Thymos Marco Polo), 5 gramov kuchynskej soli, lyžička cukru, lyžička rozmarínu, lyžička čierneho korenia a kúsok muškátového orieška. Keď to v miske zamiešate, bude sa vám zdať, že je tej zmesi trošku málo. Predsa len, bude to stačiť.

Kusy bôčika po každej strane dôkladne posypete soliacou zmesou a uťapkáte ju na povrchu. Ak si chcete byť istí, že všade sa dostane soliacej zmesi rovnako, môžete si ju rozdeliť na kôpky pre každý kúsok mäsa zvlášť.

Takto ošetrený bôčik zavriete do plastovej nádoby a necháte v chladničke oddychovať celý týždeň. Pri každodennom obracaní budete vidieť pomalú premenu. Pôlty bôčika tuhnú, belejú a ak sa pod chvíľou na dne objaví trochu šťavy, vedzte že na druhý deň tam už nebude. To sa len soľ s cukrom rozpúšťajú, aby sa mohli vsiaknuť dnu.

Hoci by to určite šlo aj s kuchynskou soľou bez dusitanov, predsa je to len hygienická poistka voči baktériám.

Umyť, nakoreniť a vysušiť

Po týždňovom čakaní s príležitostným otáčaním prichádza ďalšia práca. Bôčik, ktorý sa pekne vyfarbil treba dôkladne poumývať pod studenou vodou a vysušiť ho v utierke. Zbavíte ho tak povlakov soli, ktoré by neskôr vykvitali na povrchu. Na zvlhčený povrch sa vám navyše bude dobre chytať koreninová posýpka.

Tú si vyrobíte v mlynčeku na kávu z bobkového listu, čierneho korenia a nového korenia. Bez veľkého kumštovania ich rozdrvíte na jemnejšiu zmes, z ktorej sa bude vinúť typická vôňa. Celý povrch posypete, uťapkáte a tým všetky kuchárske práce končia. Bobkový list musí mať prevahu nad koreniami, čierne korenie má zasa prevahu nad novým.

Hotové kúsky napichnete na nerezový hák, alebo cez ne prevlečiete čalúnnickou ihlou potravinársky povrázok pre zavesenie. Ide sa do špajze, kde bude slaninka zavesená zrieť a zasychať približne štyri až päť týždňov.

Vyvarujte sa prievanu, vlhkosť vzduchu sledovať nemusíte. V našej špajzi je približne 10 °C, presná teplota a vlhkosť však nie je dôležitá. Oveľa viac záleží na tom, aby slaninka vysychala a zrela pomaly. Chcete ju mať rovnomernú od stredu až po okraj, nie tvrdú ako kameň na povrchu a mäkkú ako blato vo vnútri.

Pri schnutí z bôčika nič nekvapká, v špajze cítite príjemnú vôňu korenín. Vyplatí sa každý týždeň nazrieť na mäso ako sa mu darí, rýchlo však pochopíte že na suchom, korenistom povrchu neexistuje žiadny život.

Deň veľkej ochutnávky

Tak ako ste na ocieľke obťahovali mäsiarsky nôž pre odrezanie kože z bôčika, taký ostrý ho budete potrebovať aj teraz pri krájaní tenučkých plátkov. Rozrežete pôlt na polovice, a môžete sa pustiť do krájania.

Pri prvej ochutnávke vás možno ohúri premena, akú kus surového mäsa postúpil bez údenia a tepelnej úpravy. Možno si bez vône a chuti dymu všimnete, v čom tkvie úplná podstata slaninky. Ďalším mocným zážitkom je prvá praženica na pancette. Budete mať pocit, že takú jemnú slaninku, ktorá sa po zahriatí rozplýva na jazyku ste nikdy nejedli. A práve to bude stimul, aby ste zašli do mäsiarstva a pustili sa do prípravy ďalšej dávky.

Milan Gigel
Je redaktorom víkendovej prílohy denníka SME, kde sa venuje témam dom, dvor, dielňa, záhrada. Záhradkárske a drobnochovateľské články publikuje v časopisoch Doma v záhrade, USS Záhrada, Recepty Prima Nápadů a Zahradnická kuchařka, o skúsenosti získané pri práci v dielni a na stavbe sa s čitateľmi delí v časopise Urob si sám. Aktívne prispieva i do časopisov Môj Dom a Tvorivé ekoBývanie.

25 KOMENTÁROV

  1. Inspirativny recept, ale ma zaskocilo pouzitie 20gr. rychlosoli / 1kg masa a naslede odporucana konzumacia v tepelne neupravenom stave. Konzumacia potravin s obsahom rychlosoli bez primeranej tepelnej upravy je vyslovne zakazana: citujem vyrobcu: „Zákaz solenia mäsa a iných požívatín určených na priamu konzumáciu. Pri priamom použití zdraviu škodlivé!“. Je sice fakt, ze po marinovani sa ma povrch bocika oplachnut studenou vodou, cim sa pravdepodobne velka cast pouzitej rychlosoli odstrani, ale ta cast, co pocas marinovania vsiakla do masa tam uz ostane aj po oplachnuti. Ja by som asi odporucil po cca 2 tyzdnoch susenia bocik vlozit do rury a podrzat ho tam cca 1hod. pri teplote min. 80-90 °C. V tomto stadiu by to nemuselo nic pokazit, len by ju clovek konzumoval s kludnejsim svedomim. Co vy na to pan Gigel?

    • Rýchlosoľ (Thymos Marco Polo), ktorú v rozpise udávam pozostáva z 0,5-0,6 percenta dusitanu sodného, zvyšok tvorí kuchynská soľ, cukor a škrob. Pri 20 gramoch rýchlosoli je to množstvo približne 0,1 gramu dusitanu na kilogram mäsa. Je to extrémne malé množstvo, ktoré postačí na to aby sme získali istotu, že sa nám nebudú na slaninke množiť baktérie produkujúce toxíny. V takejto podobe sa predáva z bezpečnostných dôvodov, v niektorých krajinách do tejto zmesi pridávajú ružové farbivo, aby si ju človek s obyčajnou soľou nepomýlil.

      Podiel dusitanu vo vrecúšku skladovaním prirodzene klesá, pretože reaguje v neutesnenom vrecúšku so vzduchom, resp. sírnymi zlúčeninami ktoré v ňom sú. Preto tri roky skladovaná rýchlosoľ už nebude mať rovnakú bezpečnostnú funkciu pri nakladaní mäsa ako čerstvá.

      To čo sa deje pri skladovaní pomalým tempom, deje sa oveľa rýchlejšie pri nakladaní. Dusitan prechádza chemickou zmenou a stáva sa bezpečným. Celý proces zrenia trvá od naloženia až po vysušenie 4-5 týždňov, čo je dostatočný čas na to, aby dusitan spravil svoju prácu a vytratil sa z výrobku.

      Myslím si, že tento recept by bolo možné robiť aj s obyčajnou soľou za predpokladu, že by šlo o mäso z domácej porážky – čerstvé, alebo odobrané priamo z bitúnku. V obchode kupujeme mäso, ktoré má za sebou už nejakú trasu pri preprave, prekladanie a manipuláciu.

      • Ja odbornik nie som (skor konzument), takze som vychadzal z informacii uvedenych vyrobcom rychlosoli, ale nemam dovod neverit tomu, co hovorite.
        Podla vasho receptu som si bocik pripravil pred dvomi tyzdnami, takze sa uz oba cca kilove kusky susia a vyzeraju aj vonaju velmi dobre. Ale z vlastnej zvedavosti skusim za tyzden ten jeden kus bocika prehriat a druhy necham tak ako je a po dosuseni (dozreti) porovnam rozdiel. Moze byt ze to tym prehriatim pokazim, ale kym neskusim, tak nebudem vediet a ja vediet chcem a za to kilo bocika mi to stoji.
        Potom vam sem pripadne napisem, ako to cele dopadlo, ale v kazdom pripade uprimnr dakujem za poskytnuty recept aj za vase vyjadrenie k mojmu komentu.

      • Milan,nepočúvaj somára,ja už roky takto robím slaniny jedli ich moje deti,a nikomu ešte nič nebolo…To skôr údená obsahuje decht a rôzne karciony ! Veď napr. zavináče,tatarsky biftek tiež nie su tep. upravené… Tvoj recept sa mi páči. Roman z Oravy.

  2. Dobrý deň pani gurmani.
    Chcel by som sa spýtať,že koľko toho bobkoveho listu a korenia na potretie.
    Ďakujem a prajem dobrú chuť.

    • Pri nakladaní je receptúra presná, tam ju treba dokonale dodržať aby sa dielo podarilo. Vonkajší obsyp pred sušením je však už voľný, tam je to vecou dobrého pocitu. Ja dávam tenkú vrstvičku, na 2 kilá bôčiku miniem celé vrecúško bobkového listu, nového korenia meliem zo tri polievkové lyžice, čierne korenie dávam už len na doplnenie.

      Chuť obsypu neprechádza do vnútra pancetty výrazne. Drží sa iba na vonkajšom povrchu. Veľmi pekne sa však vôňa rozvinie pri tepelnej úprave. Ak sa táto slaninka dostane na horúcu panvicu alebo do ešusu, tá krásna vôňa je jedinečná.

  3. Dobrý večer.
    Recept se mi velmi líbí, ale někde jsem četla, že bobkový list by se neměl konzumovat.Jestli si to dobře pamatuji, je riziko poranění žaludku nebo střev. Proto mně polekalo potírání masa směsí s rozemletým bobkáčem. Vždycky jsem bobk. list jen louhovala.
    Děkuji za odpověď.

    • V tejto receptúre s bobkový list používa po stáročia. Ak však máte pocit, že nie je pre vás najlepšou voľbou, môžete ho nahradiť inou bylinkou – šalviou, rozmarínom, čímkoľvek.

  4. Dobrý večer,
    v receptu píšete, že na posyp má černé koření převládat nad novým kořením a v dotazech odpovídáte že černé koření jen na doplnění. Čeho tedy mám dát víc? Děkuji za odpověď.

    • Najviac má byť bobkového listu, čierne a nové korenie sú iba doplnkom. Bolo by chybou prehnať to čiernym korením v tejto kompletnej zmesi.

  5. Zdravým, před lety jsem podobným zbůsobem připravil kachní prsa na raut (gravalax) naložení trvalo cca 9 dní, a lidi si mysleli že to je šwarcwaldská šunka, jak moc to bylo dobré. 🙂

  6. Vyskúšal som to, urobil som to presne podľa receptu, do týždňa po obalení a zavesení na sušenie v špajzy oba kusy začali plesnieť teplota v špajzy 12-15°C.
    Viete mi povedať, kde som spravil chybu?

      • Už som to vyhodil, cele to zozelenelo a začalo zapáchať.
        Čo ma aj dosť prekvapilo keďže povrch bol krásne suchý a napriek tomu pekne na tom kvitla zelena pleseň.

        • Dôvod asi nenájdeme, ale zdravá úvaha nikdy nezaškodí. Svalovina je vo vnútri sterilná, baktérie sú iba na povrchu. Preto sa steaky môžu v reštaurácii podávať krvavé – povrch sa dezinfikuje opečením a vnútrajšok je ok. Z tohto dôvodu je možné ponúkať iba skutočné rezy mäsa, nie mäso mleté, alebo spájané bielkovinou.

          Ak ste dodržal týždenné nakladanie v chladničke, povrch mäsa musel byť ošetrený. Svedčí o tom i to, ako vám pekne obschol a neoslizol. Skaza začala vo vnútri, kam sa baktérie nejako museli dostať. Mohli by sme špekulovať, či nešlo o krehčené, injektované mäso. Tam sa mohli zaniesť baktérie do vnútra priamo pri spracovaní v mäsoprevádzke.

          Skúsil by som mäso z inej prevádzky a dal tomu šancu ešte raz.

  7. Mám podmínky na sušení izolovaný sklep s teplotou 18-22°C. Je tam sucho. Jedná se o vhodné podmínky, nebo až příliš teplo?

Diskutovať

Please enter your comment!
Please enter your name here